Nicola Battafarano, curioso mixologist mattiniero che viene dal mare.

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La Zanzara ospita la prima Masterclass di Trois Rivières e incontra il talentuoso Mixologist che ha vinto la prima edizione del Rhumbellion.
Nicola Battafarano ha 33 anni, la metà passati sul bancone, vive a Parigi dove sta per iniziare una nuova avventura come Manager in un locale che aprirà tra due settimane, “Mio Posto”, in attesa di aprire il “suo”. Il suo è un viaggio tra sorrisi, profumo di mare e di terra, alla scoperta di cocktail dai sapori imprevedibili che spesso lasciano fiato per una sola frase: “Nico, ogni volta che bevo date non ho mai bevuto in nessun altro posto”. Che sia in Italia o altrove.

Nicola, come hai capito che avresti fatto il barman?

“Vengo dalla Calabria, dal “Sud Italy”, da un piccolo paese che mi ha concesso la libertà di uscire senza paura, anche di sera, per scoprire tutte le cose che si nascondono dopo il tramonto. Qui c’era un bar dove tutti si avvicinavano al bancone ed uscivano felici. Mi piaceva la felicità con cui da qui usciva la gente.”

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Dopo un’importante esperienza a Londra, ora sei a Parigi. Cosa porti all’estero della tua terra?

“Mi porto i colori ed i profumi della mia città, e sono tanti; poi al Sud si cucina con le finestre aperte, camminando per strada puoi annusare tutti gli odori delle case. Mi porto i ricordi dell’infanzia, ricordi cupi e vivaci, il contadino, il pescatore, l’odore del mare e del tramonto, che sono spesso all’origine dei miei cocktail.

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È lo stesso mare, per quanto diverso, che trovi in Trois Rivières?

“Assolutamente si, il mare in Trois Rivières è la mia adolescenza con i piedi sulla sabbia, le mie mattine a vedere l’alba sentendo il profumo di salsedine. – e non è l’alba che si aspetta svegli ma quella per cui ci si alza, cosa rara per un barman-. Con Trois Rivières ho la possibilità di fare Masterclass in giro per il mondo e la possibilità di utilizzare solo rum agricolo. Sono convinto che il prossimo spirit nella mixology sarà l’agricolo e si finirà per mettere da parte il rum industriale, che per me è classificato come vodka. – Il rum agricolo, a differenza di quello industriale, non contempla l’aggiunta della melassa, di coloranti e zuccheri aggiunti – Solo partendo dall’eccellenza nasce l’eccellenza, il prodotto principale è di fondamentale importanza.

I tuoi cocktail stupiscono per il tipo di prodotti che usi e gli insoliti accostamenti, immagino che il tuo lavoro di ricerca sia continuo.

“Faccio una buona ricerca su qualsiasi prodotto esiste al mondo; non solo a livello alcolico ma tutto ciò che è food. Cerco spezie, nuove botaniche, studio le temperature, la biologia e curo tanto l’homemade per avere prodotti che ho solo io e uso spesso prodotti poveri. Quello che voglio proteggere del nostro lavoro però è la salvaguardia del prodotto principale da miscelare con gli altri prodotti. La difficoltà (e il fascino) è negli accostamenti. Un cocktail, spesso, nasconde tre mesi di lavoro.

Le cavallette che usi nei cocktail fanno parte dell’homemade?– lo punzecchio un po’-

-Sorride –“Ho un laboratorio dove posso sperimentare tutto, piccoli distillatori e strumenti vari. Faccio bitter con foglie di sigaro, lavo i prodotti con grassi vegetali ed essicco cavallette al gusto che mi interessa. Sono un cibo proteico molto interessante –gli esperti dicono che sarà il cibo del futuro, in Israele già producono farine proteiche realizzate con insetti – e, certamente, le compro vive.”

I tuoi cocktail si osservano, si annusano, si bevono e si mangiano. Ti hanno definito barman chef, chef dei cocktail, sexy barman… ma aldilà delle definizioni cos’è che caratterizza il tuo lavoro?

“il Pairing. Sono affascinato dalla cucina, e forse ancor di più dalla pasticceria. Per questo i miei cocktail sono spesso accompagnati da garnish che vanno morse e non bevute. Cerco nel contrasto l’esplosione dei sapori. La materia principale dà risultati diversi a seconda dell’ingrediente che gli si accosta. In uno stesso cocktail puoi trovare anche tre variazioni differenti, il pairing cocktail & food non è semplice ma è naturale. Ad essere sexy-e trapela il piacevole imbarazzo dell’ultimo appellativo- non sono io, sono i cocktail con i miei accostamenti.

Giulia Cuevas
La Zanzara