Come nasce un Cocktail. Ecco come creare nuovi cocktail e twist

Cristian Ricci - La Zanzara
Cristian Ricci - La Zanzara
Cristian Ricci – La Zanzara

Sono sue le ultime creazioni del Cocktail Bar Zanzara di Cristiana Brunetti. Cristian Ricci, anni 33, 13 anni di esperienza tra corsi Aibes, Jerry Thomas e Bartenders. Inizia sul bancone a vent’anni ma partendo dalle prime ore del mattino, dalla caffetteria, e solo dopo qualche anno si avvicina al bancone notturno, quello delle ore piccole, della Mixology e dell’American Bartending. Dal primo maestro, Mattia Perciballi, ex Fluid, inizia a fare drink e impara a strutturare ricette da cocktail, da quelle storiche alla tecnica delle spume, delle arie e dei velluti; passa dai cocktail in gelatina ai cocktail molecolari. Ma come si crea un cocktail nuovo? Come si trovano la ricetta giusta e gli ingredienti da combinare? Cristian ci aiuta a capirlo in questa nuova Intervista Pungente.

 

Ogni quanto crei nuovi drink?

“Ogni giorno (o ogni sera se preferisci). Ogni giorno crei qualcosa dalla richiesta del clientequello abituale, quello di passaggio, quello che non beve mai o quello che beve da sempre e non si stupisce quasi più di niente -. Certo, questo accade solo dopo una lunga esperienza, dalla conoscenza dei distillati e degli ingredienti non alcolici che vanno a completare il tuo cocktail. E poi non basta. Per lavorare in un Cocktail Bar ci vuole velocità, la conoscenza non basta, per questo mi sono avvicinato all’American Bartending (che in parte è l’opposto della mixology) perché anche la velocità si acquisisce con la tecnica, pensa al free pouring Giulia – il free pouring è l’uso dei dosatori metallici, i metal pour, che permettono di evitare l’uso dei misurini – da mancino ho persino imparato ad utilizzare la mano destra, quindi anche per la creatività la pratica e l’esperienza sono alla base.”

il tuo gusto personale

Da cosa prendi spunto per i tuoi drink?

“Mi aiuta entrare in un negozio di erbe e di spezie, creare liquori e, ancora, chi ho di fronte dall’altra parte del bancone, il suo gusto personale, perché il cocktail è come un abito cucito addosso, non ce ne è uno per tutti o uno buono per tutti. La cosa più difficile non è fare un buon cocktail ma indovinare il cocktail che ti viene richiesto.”

 

Spiegami meglio…

“Parto dal gusto di chi mi chiede. Non mi soffermo troppo sul distillato perché il distillato, prendi un whisky per esempio, lo puoi miscelare in diecimila modi diversi. Con lo stesso distillato puoi ottenere un drink dolce, fruttato, aspro, fresco, speziato, più o meno alcolico. Parto da qui, dal gusto (per esempio se un cliente mi chiede un drink poco alcolico – che spesso non si riferisce alla quantità di alcol ma alla gradazione alcolica – già so che partirò da un distillato meno invecchiato e magari aggiungerò un elemento frizzante per alleggerirlo; poi cerco l’abbinamento al liquore o al distillato.”

 

“Retrogusto è l’ora”, l’aperitivo italiano ideato da Cristiana Brunetti per Zanzara questo mese è stato curato da te. Come nascono i twist sui classici?

“Riprendiamo i grandi aperitivi di qualche tempo fa, quelli che venivano miscelati semplicemente con vermouth, ghiaccio e arancia, e li misceliamo con liquori, amari e bitter, utilizzando esclusivamente prodotti italiani, esaltando la nostra liquoristica che è la più completa al mondo…diciamolo: con la liquoristica italiana c’è stata una grande rivoluzione nel bartending! I twist on classic restano comunque molto interessanti, pensa al nostro Milano-Milano, al Negroni, all’Americano, modificare delle ricette storiche facendo sì che il drink resti lo stesso.”

Una delle creazioni che preferisci?

Il Roots Sailor’s #2. A livello sensoriale è il cocktail con più percezione, speziato, agrumato, fresco, affumicato. Ha il salmastro del rum martinicano agricole 355, l’affumicato del Mezcal, il resinoso del Mastiha – liquore greco a base di resina d’albero – una nota legnosa, difficile da descrivere, succo di lime, sale al rosmarino e per contrastarlo lo sciroppo di zenzero; costruito in stile Margarita, on the rocks, con garnish di rosmarino affumicato al momento. È per chi vuole osare, non è per tutti. – È quello che sto bevendo, me lo ha preparato Cristian, e sento la resina, che mia nonna usava per la marmellata di zucchina siciliana, forse sono una che ha sempre osato, misuratamente, forse con un metal pour, ma oso. –

_MG_1453

Creare un cocktail è costruirlo, non solo pensare al gusto, all’olfatto, alla vista ma pensare alla sensazione del freddo, del caldo, del naso nel bicchiere.

“Assolutamente si, il drink va preso dal bicchiere, va annusato. Non serviamo drink con cannuccia a meno che non siano bicchieri molto alti, come per i Tiki; anche nei drink frizzanti di base, non usiamo cannucce. – Riprendo il bicchiere in mano e tocco con soddisfazione il ghiaccio del Root con il nasoLa guarnizione è la coerenza del cocktail, e poi può esserci l’inganno, quando la percezione visiva è diversa da quella olfattiva e sensoriale.” – “Bourbon y Chocolate?” – “Si per esempio – drink sorprendente servito in tazza da the con biscotto al panpepato – comunque di base parto da un ingrediente o due elementi combinati assieme e poi penso a quello che può mancare, senza mai anestetizzare le sensazioni. Da Zanzara la bottigliera è infinita quindi l’immaginazione è molto stimolata ma la creatività senza la conoscenza dei prodotti serve a poco.”

 

Cosa hai creato ieri sera da Zanzara?

“Ieri…- ci pensa un attimo – un ragazzo che beve mezcal e viene spesso mi ha chiesto qualcosa di diverso. Volevo dare al drink una nota speziata da unire all’affumicato del mezcal. Ho unito il peperoncino e cercando i sentori che potessero star bene con la nota speziata e affumicata ho pensato al cioccolato; ho aggiunto lo sciroppo di cioccolato e ho bilanciato il tutto con succo di lime: quando utilizzi uno sciroppo dolce devi contrastare con la parte acida (e quindi aggiungere l’agrume per esempio). Il cocktail è tutta ricerca di equilibrio – detta così mi sembra un’impresa impossibile, mi fermerò alla preparazione del Gin Tonic mentre mi cucino la seradevi sentire tutti i sapori, bastano 5 ml in più o in meno (che è pochissimo) e il drink cambia totalmente. Avevo il distillato, il liquore, il succo di lime; ho finito con due gocce di Angostura bitter e lui gli ha dato il nome. In questo caso è il cliente che crea il drink.”

 Come capisci che tipo di cocktail sei?

“Fai due o tre domandine (che non sono sempre le stesse) – non avrei mai pensato che potesse ripetersi, i barman si divertono, provano, cambiano, sperimentano; non sono psicologi ma amano capire i gusti della gente – per capire chi hai davanti, perché comunque hai a che fare con un pubblico e lo devi capire.

Qualche sera fa avevo al bancone, davanti a me, una ragazza di Milano. Beveva solo Vodka Martini o Apple Martini. E solo in America, perché aveva sempre avuto paura dei bartender italiani, e, credimi, se bevi Vodka Martini bevi molto alcolico. La richiesta del cliente è sempre «stupiscimi!»

Le ho preparato il Parnassus, ora in carta alla Zanzara. Risultato? «Uno dei drink migliori che abbia mai provato; era quello che volevo senza saperlo e senza neanche immaginarlo».

Queste sono le piccole soddisfazioni che ti porti a letto quando torni a casa, far bere qualcuno che non vuole bere e farlo nel migliore dei modi.

Non esiste una ricetta uguale per tutti, puoi fare il migliore dei cocktail ma darlo al cliente sbagliato. Alla maggior parte dei clienti piace bere facile, i drink complessi, quelli ricchi di sfumature, sono per pochi e sono per quelli in cui riesci a suscitare curiosità senza invadenza.”

LA_ZANZARA_83 (2)

Dopo quanti tentativi arrivi alla ricetta che hai in mente?

“Dopo quanti tentativi? – sorride da un lato, con umile orgoglioPer assurdo il primo è il più buono. Più difficile ricordarlo e riproporlo! Ed è bene avere in mente una cosa quando si prova: bisogna sempre cercare di aprire il cocktail. Il cocktail è come un fiore che sboccia, deve aprirsi esaltando tutte le sue note erbacee”.

Tempo di lettura: 1 Roots Sailor’s #2

Abbinamento consigliato: una buona compagnia (e l’Aperitivo di Zanzara)

Giulia Cuevas

La Zanzara