Come cucinare i funghi porcini: 5 trucchi per non sbagliare

Funghi porcini

Con il loro sapore intenso e il loro inconfondibile profumo, i funghi porcini sono probabilmente la varietà di funghi più amata.

A rendere i funghi porcini così popolari non è solo la loro bontà ma la loro versatilità in cucina. Cucinare i porcini è puro divertimento. Possono essere utilizzati in ogni proposta di cucina: come antipasto, ad accompagnare un primo,  a completare un piatto di carne rossa o come contorno, crudo, in padella o alla brace.

Tutto sta nel rispettare il prodotto e alcune regole. Scopriamo insieme come cucinare i funghi porcini!

1) Riconoscere i funghi porcini freschi.

Funghi-porcini

In qualunque modo vogliamo cucinare i funghi porcini, la cosa più importante è, ovviamente, che siano freschissimi.

In linea di principio, i funghi freschi si riconoscono dal cappello sodo e dal gambo compatto. Ecco a cosa fare attenzione nello scegliere i funghi porcini:

  • Controllate con attenzione che le “barbule” (i filamenti sotto il cappello) siano bianche o verde chiarissimo.
  • Ricordatevi che il gambo deve essere tozzo e non devono esservi buchi, che in genere sono segno della presenza di parassiti.
  • Il gambo deve inoltre essere sodo, chiaro e non molliccio, senza ammaccature e senza macchie scure.
  • Il cappello deve essere carnoso, integro e di un bel color marrone.

Ricordate sempre che, se i funghi porcini hanno oltre tre giorni di vita non possono avere queste caratteristiche!

2) Funghi porcini: come pulirli.

Funghi porcini

Una volta raccolti non subiscono alcun trattamento, perciò prima di capire come cucinarli dovrete fare attenzione a pulirli molto bene a casa.

Ecco qualche consiglio per rimuovere bene tutta la terra e le impurità:

  • Con un coltellino affilato, possibilmente a lama liscia, eliminate la terra sul gambo, raschiandolo con molta delicatezza.
  • Un volta che il fungo è abbastanza pulito, eliminate i residui di terra sul cappello con un pennello o con un panno di cotone.
  • Con molta delicatezza separate il cappello dal gambo (vi consigliamo un movimento rotatorio poco traumatico per il fungo).
  • Se il vostro fungo è ancora molto sporco, ma solo in quel caso, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente molto fredda (ricordatevi che in linea di principio i funghi non andrebbero mai lavati, quindi se siete costretti a sciacquarli fatelo molto velocemente e non metteteli mai in ammollo).
  • Per finire, asciugate perfettamente il fungo con un panno, in modo che non rimanga nessun residuo di acqua o terra.

3) Come tagliare i funghi porcini.

Il taglio è diverso a seconda del tipo di preparazione: se dovete per esempio, usare i funghi porcini come condimento per un primo piatto, è buona regola tagliarli ad uno spessore di circa 0,5 cm; se invece volete mangiarli da soli, come secondo piatto o come contorno, lo spessore adatto è circa 1,5 cm. Ricordatevi un’altra cosa: i gambi andrebbero sempre tagliati per lungo.

Ora i vostri funghi porcini sono pronti per essere cucinati.

4) Come cucinare i funghi porcini

Funghi-porcini

Ora che i vostri porcini sono perfettamente puliti, potete cominciare a pensare a come cucinarli. Utilizzerete, ovviamente, sia il gambo che la testa; ecco qualche consiglio utile:

  • La testa preferibilmente si cucina intera per far meglio trattenere i succhi.
  • Per avere dei buoni risultati è di fondamentale importanza la temperatura dell’olio: deve essere sufficientemente caldo per permettere al fungo di non disperdere i succhi.
  • Il colore del fungo non deve “scaricarsi” nel tegame ma direttamente nel piatto o in bocca.
  • Una volta che il fungo si è “saldato”, e non si rischia più di disperdere i suoi succhi, potete aggiungere acqua alla cottura.

5) Funghi porcini: con cosa abbinarli?

I funghi porcini si abbinano molto bene con i sapori dolci e salati, con la carne, il pesce, le verdure ed i legumi. Sapevate che sono buonissimi anche con le mele e altri tipi di frutta? Da crudi sono gustosi ma delicati accostati ad altre verdure in insalata.

L’elenco dei primi piatti da preparare con i funghi porcini è praticamente infinito: si va dal classico risotto con funghi e salsiccia, alle altrettanto note fettuccine, fino a preparazioni più particolari, come le lasagne con la zucca ed i funghi porcini.
Noi, per esempio, proponiamo le classiche e tradizionali pappardelle, fatte con pasta all’uovo stesa rigorosamente a mano come facevano le nostre nonne ed impastata con più di 25 uova e 30 tuorli freschissimi per ogni chilo di farina.

Ora avete tutte le carte in regola, magari non per raccogliere, ma almeno per acquistare ottimi funghi porcini freschi e prepararli nel modo che preferite; se poi siete un pò pigri, venite ad assaggiare i nostri!

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