8 domande per 8 fratelli: Salvatore Testagrossa ai fornelli, da Zanzara e a casa.

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Lettura consigliata in abbinamento a: Rigatoni Mancini con Olio Quattrociocchi e Parmigiano Reggiano 36 Mesi

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Salvatore Testagrossa è lo Chef di Zanzara. È in questa cucina dal 2014, dall’apertura del locale. Io sono al tavolo 308, quello vicino alla cucina, quello da cui lo senti chiamare “una Carbonara e un Baccalà in Tempura”, e poi “una Greca e una Tartare di Tonno” – e ancora “La Favetta e Pecorino? Ci siamo?” Alle chiamate seguono le risposte; la cucina è luogo di grandi conversazioni, per lo più senza senso. Conversazioni interrotte a metà e riprese all’ultima frase, dove le parole mancanti sono da indovinare. E soprattutto è il posto in cui avvengono gli incontri più strani, come quello dell’“Hamburger lattuga e pomodoro con la Tartare di Gamberi Rossi e Burrata del tavolo 209”. I piatti vengono chiamati così: in fila per due. Come bambini che tra loro non si sopportano. Chef Salvo fa così, li obbliga a darsi la mano per scendere le scale, come le brave maestre.

1. Cosa mangia uno Chef, se mangia?

“Per quanto mi riguarda mangio tutto ciò che esula da quello che faccio. Non cucino per me, io mi alimento. Quando cucino lo faccio perché ho pensato qualcosa di nuovo da elaborare. Poi, bisogna mantenersi leggeri per poter effettuare il servizio, essere scattanti – e lo dice mentre mangia un boccone di insalata verde da una bowl di ceramica -. Va bene una pasta in bianco con un filo d’olio e un po’ di Parmigiano, mangio il meno elaborato possibile. L’alternativa a casa? Ordinare una pizza in cartone!”

2. Cosa mangiava Chef Salvo da piccolo?

Tanta pasta fresca. E gnocchi: gli gnocchi sono stati la prima cosa che ho imparato; avevo 12 anni e me li ha insegnati mamma. Sono il figlio piccolo di una famiglia di 8 fratelli; a casa si è sempre cucinato tanto e per tante persone. Si mangiava ovunque, dove c’era posto; praticamente mangiavo sul lampadario. E poi ci si aiutava, dovevi aiutare: c’era chi sbucciava i fagiolini, chi pelava le patate. È così che mi sono appassionato, così che ho imparato a vivere in una brigata.”

3. Chi cucina oggi a casa Testagrossa?

“O io o mia moglie. E lei cucina bene. Io le insegno ogni giorno, la indirizzo, la seguo: insegnare è la cosa che più mi piace fare; l’ho fatto per una vita, mi sono diplomato in chitarra classica e l’ho insegnata per dieci anni. Tutto nasce dalla musica, l’armonia è fondamentale in cucina. Anche se il suono è quello dei piatti, delle pentole, della brace che brucia.” – E pensi agli Spaghetti alla Chitarra, che Chef vuole sempre in carta –

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4. Quanto si assaggia in cucina?

“Quanto?” – per un attimo mi guarda sbalordito – “Tantissimo.” – la “i” sembra durare all’infinitoSi assaggia tutto in continuazione, ogni singola cosa. Mai lasciare al caso, mai alla ricetta, anche se è perfetta. La forza di uno chef è il coraggio di dire «non va bene, questo non esce, rifacciamolo». Bisogna chiedere il massimo ad ogni pietanza, ad ogni ingrediente e trattarlo con il dovuto rispetto.”

5. La cosa che più ti piace preparare?

-Intanto si è tolto il grembiule, è uscito dalla cucina, chiedendo a Giulia di passare al pass ed è venuto a sedersi vicino a me –
“La pasta fresca, fatta a mano. Ma non le fettuccine, i Tortellini! Mi piace la manualità in cucina, preparare le prime cose che ho iniziato a fare in casa.”

6. Se fossi un cibo?

– Ci pensa. É la domanda più semplice del mondo, quelle che si fanno da bambini ai bambini, ma, a quanto pare, non gliela hanno mai fatta prima –L’olio. perché se l’olio è buono riesci ad esaltare tutto, qualsiasi piatto. E questo vale a crudo ed in cottura, con qualsiasi cottura.

7. Per tua figlia cosa prepari?

– Salvatore ha una bambina di un anno, dagli occhi azzurri e dalla pelle di porcellana, Camilla –
“Brodi vegetali, fatti a mestiere, vellutate, le basi da congelare e da utilizzare per tutte le preparazioni. Poi la mamma la fa mangiare. Adesso può mangiare quasi tutto; mi sbizzarrirò a livelli indecenti! Me lo ha detto anche ieri il pediatra «lei è uno chef, si diverta con sua figlia!»”

8. E quanto al baby food?

“Ero totalmente ignaro. – quando lo dice ne parla come se ancora stesse parlando di E.T., anche un po’ intimorito – Senza documentazioni non avrei saputo da dove iniziare; è un altro mondo e devi prendere in considerazione tutti i particolari. È una cucina per chi non ha i denti, dove il taglio ha una grande importanza; è un’altra cucina, con altri tipi di cotture. Mai soffritti, mai cotture violente, mai fretta. Ah! – mi giro, come se qualcosa si stesse bruciando in padella – A proposito! Devo scappare, Camilla mi aspetta!” – Scappa e sorride. Anzi, viceversa.

Giulia Cuevas – Comunicazione La Zanzara