Carne alla Brace: perché sceglierla e dove trovarla

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Carne alla Brace: l’importanza della legna

Per avere la miglior carne alla brace, oltre alla giusta griglia (e ad una buona qualità della carne) serve una buona legna e la scelta migliore è sempre quella di una legna non trattata. Alla Zanzara si utilizza legna di quercia, perché ha una corteccia resistente e, soprattutto ruvida: questo permette ai vari tronchi maggiore stabilità durante il trasporto. Non è cosa da poco: altri tipi di legna vengono bloccati con la calce che, inevitabilmente finirà per inficiare la salubrità del vostro piatto.

La legna deve essere inoltre ben stagionata ed asciutta, per evitare l’eccessiva formazione di fumi.

La quercia è adatta anche per le affumicature e conferisce alla carne alla brace un sapore tipico e particolare, difficile da ottenere con la cottura in un semplice sautoir.

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La reazione di Maillard

Perché la carne alla brace è così buona? Esiste in chimica una speciale reazione, detta di Maiallard, da Louise Camille Maillard, medico e chimico francese di inizio Novecento, che permette alla carne di caramellarsi e restare croccante. Questo avviene nelle carni rosse grazie all’azione combinata di alcuni tipi di carboidrati, detti riducenti, e delle proteine.

 

La marinatura

La marinatura ha un ruolo importante nella cottura della carne: il fruttosio contenuto negli agrumi della marinatura (basta un po’ di limone) facilita e velocizza la reazione di Maillard aumentando la caramelizzazione della carne sulla brace.

Il più delle volte la marinatura della carne non è una marinatura in immersione ma un condimento di 24 ore che serve semplicemente a condire le carni: olio, sale, pepe, rosmarino.

 

Che carne scegliere?

Tutte le carni possono essere cotte sulla brace dando il meglio quanto a qualità ma il manzo è sicuramente il tipo di carne con cui la reazione di Maillard avviene con più facilità, perché è una carne è ricca di zuccheri. Per le carni bianche o quelle di maiale il consiglio è quello di marinarle prima con una sostanza acidula come quella contenuta nell’arancia, nel lime e nel limone.
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La preparazione ideale

Il taglio di una buona bistecca è equivalente allo spessore di circa 2 cm.

Prima di cuocere la carne sulla brace è bene che stia a temperatura ambiente lasciando che interno ed esterno della bistecca conservino gli stessi gradi. La cottura è veloce (per una buona temperatura della griglia bastano 140°-160°) anche perché la miglior cottura per la bistecca (ed in generale per le carni rosse) è al sangue, al contrario delle carni bianche, come il pollo o il tacchino che devono esse servite ben cotte (ma mai troppo secche).

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Trucchi per la cottura

Il sale è sempre bene aggiungerlo a fine cottura onde evitare la naturale fuoriuscita dei liquidi che non gioverebbe alla cottura della carne. Il segreto della carne alla brace è proprio questo: la formazione di quella crosticina che tende a caramellare e che può assumere sapori diversi a seconda dei condimenti utilizzati.

 

La carne alla brace di Zanzara

Da Zanzara, sulla griglia a legna,  non si cucina solo la bistecca di manzo ma anche gli stessi hamburger vengono cotti alla brace. In particolare:

 

  • La Tagliata di Manzo Angus Argentino
  • Il Filetto di manzo danese
  • Il Carrè  scalzato New Zealand
  • I Mini Burger
  • Il Royal Burger di Manzo
  • L’Hamburger di Maiale Nero

Carne alla brace a Roma; perchè è difficile da trovare.

Non sono tanti i ristoranti che per scelta utilizzano la cottura alla brace. Anzitutto per i costi elevati delle buone braci e della loro manutenzione e poi perché servono anche gli spazi adatti. Oltre a questo si aggiunge la sempre più frequente paura per le cotture a temperature elevate considerate cancerogene.

Bisogna dire che per una buona cottura della carne non serve certo raggiungere i 200° e soprattutto la cottura della carne è piuttosto veloce.

Non resta che ordinare, senza tante preoccupazioni!